Káva, čaj, čokoláda, zázvor

Na tomto článku ukážem, ako sa dá spresňovať obsah textu spoluprácou s druhými, ak nastane 🙂 (nastala s Danielom a to je skvelé – všimnite si, čo to spôsobilo).

a. Počiatočný text:

KÁVA – arabica

káv mám najradšej africké ristretto. Je výraznejšie ako juhoamerické a má vyššiu aciditu (prirodzená kyslosť kávy), ktorá zostáva aj po medium dark pražení.  Obecne platí, že čím viac kávu pražíme, tým viac klesá jej prirodzená chuť (ktorej súčasťou je acidita) a narastá sladkosť (karamelizáciou cukrov). Je to chuťovo príjemné, ale na druhej strane pôvodnú chuť kávy nahrádza chuť praženia (čiže ide o fake a to nemám rád). Preto zo zvedavosti začínam testovať Light praženie od Green Plantation, Square mile, Doubleshot, Tim Wendelboe, Coffe Collective, Drop Coffee.

Najlepšie Arabica ristretto v BA robí kaviareň v dome nábytku Atrium. Ponúka kávy pražené v BarzZuz.

b. V tomto okamihu do tvorby článku vstúpil Daniel svojimi komentármi (viď komentáre)

To nasmerovalo ochutnávanie do prirodzených káv:

c. Od 19.4.16 – Éra prirodzených káv:

23.4.16 – Tento týždeň som kúpil Ethiopia Sidamo medium dark (to ešte zrovna nie je úplne prirodzená káva a okrem toho je pražená vo februári, čiže expirovaná) a objednal Ethiopia G1 ADADO Naturálka (GP) a Nilson Bastidas Calbache (SM) (to už sú prirodzené). Okrem toho testujem mikrónový namiesto papierových filtrov vo svojom Aeropresse.

29.4.16

Ovocné tóny Ethiopie G1 ADADO sú zatiaľ neprekonateľné. Presadila sa aj voči Ethiopii Sidamo medium dark od Sheep Coffee (z čoho sa už teraz nečudujem). Čakám na Square Mile. Objednal som tiež Doubleshot degustačný balik (Keňa Gicherori AA, Rwanda Rushashi,  Kolumbia Alirio Muñoz). Potom sa vrhám na Škandinávske pražiarne…

6.5.16

Square mile, Nilson Bastidas Calbache (Kolumbia), limonáda (vyššia acidita, ako Adado od Green plantation), veľmi čistá chuť. Porovnal som ju s Doubleshot Alirio Muňoz (Podľa mňa je Square Mile chuťovo čistejšia).

Rýchle zhrnutie:

PROS: chuťová čistota nižšie pražených káv je tak zásadná, že sa nedá vrátiť ku dark roastom… (Podobný rozdiel medzi tmavo a svetlo praženými kávami je pri čokoláde Bonnat/100% a Lindt/99% nižšie).

CONS: práve pre chválu acidnej čistoty si myslím, že by nemala končiť horkou dochuťou. To rozhranie acidita/horkosť nie je moc ušľachtilé (už s tým sám polemizujem, veď grapefruit). Na rozdiel od Square mile a Doubleshot kolumbií, etiópske Green plantation Adado má podstatne nižšiu aciditu.  V kombinácii s ňou jeho horkosť prechádza do ušľachtilej trieslovinovej chute (horkosť ako trpkosť (astringency) u zelených čajov), ako pri barikových vínach – teraz ju už vnímam ako grapefruit+horkosť grapefruitovej šupy z chuťovovôňovým priebehom 1. dužina/šupa 2. dužina 3. 3. šupa (horká dochuť). A už si nemyslím, že ten kontrast úvodnej acidity s horkou dochuťou je cons.

16.05.16

Z testovania vyšli 2 favoriti: Square Mile (Calbache) a Green plantation (Adado/Natural), pričom v porovnaní so Škandináviou sú to aj tradeoff víťazi. Objednal som ďalšie Square Mile (Gicherori AA & Misuku) a Wendelboe/Gachatha (ten je na colnici/clearingová agentúra), CoffeeCollective/Gathugu (ten už došiel),  DropCoffee/La Linda, Bolivia

Zhrnutie:

Zavádzam nový senzorický pojem: chuťovôňa (nie je nový, v senzorickej

analýze už taký existuje: ‘chutnosť’).

1. Square Mile Calbache/Columbia – úplne smooth chuťovôňa – jej vysoká zhoda a súčasne presnosť (bez chuti sedimentu) aj pri dochuti. Na otestovanie, či je to kávou or pražiarňou, som teraz od nich objednal Afriku.

2. Green Plantation Adado Natural – veľmi zaujímavá štruktúra nižšej acidity + horkosti (bariková chuť) – v tomto prípade sme to už otestovali, že je to kávou (divoko rastúcou). Napriek tomu nie je taká čistá/ľahká ako Square Mile Calbache – nižšia presnosť chuti (s chuťou sedimentu)
3. Double Shot kávy – podobná káva, ako Square Mile, ale nie taka ľahká/čistá – ešte väčšia rozostrenosť presnosti chuti – ešte väčšia sypkosť (chuť sedimentu) ako Green Plantation
Po škandinávskych kávach objednávam Has Bean Coffee (toto rozhodnutie som 1.7.16 zmenil, a objednal som subscription od Square Mile a Coffee Collective. Hlavnou nevýhodou Has Bean Coffee subscripcie je to, že ju možno zrušiť až po 12 odberoch…

 

Tim Wendelboe – Gachatha, SL28&SL34, Nyeri, Kenya, Washed, ušlachtilá acidita+veľké kávové telo, vážna, naozaj víno + čierne ríbezle

The Coffee Collective – Gathugu, SL28&SL34, Nyeri, Kenya, Washed, ušlachtilá acidita+malé kávové telo, citrón+horkosť citrónovej kôry, veľmi osviežujúca citronáda, fantasticky ľahká, moja veľmi obľúbená.

Drop Coffee – La linda, Longberry, Bolivia, Washed, ušlachtilá acidita+veľké kávové telo, vážna, toto ešte musím skúmať, podarilo sa mi zistiť, že jej silnou stránkou je veľmi kvalitná a dlhá dochuť silného kávového tela.

Green Plantation – San alberto, Columbia, Washed,  dobrá, jedna vzorka nestačí, aby som napísal viac

Square Mile –  Las brisas, Columbia, Washed, dobrá, detto ako pri San alberto

Standings 10.6.16

  1. The Coffee Collective – Gathugu 2. Tim Wendelboe – Gachatha 3. Square Mile – Nilson Bastidas

Tradeoff 10.6.16

Doubleshot pražiareň gramážou kopíruje Square Mile. Jej kávy nie sú tak chuťovo čisté. Okrem toho je Square Mile cenovo najprístupnejšia – najlepší pomer vysokej kvality praženia, skvelého balenia, príjemnej webstránky, predplatného a kvalitného marketingu, inak povedané, Square Mile má najlepší branding. Wendelboe web stránka značne zaostáva. Drop coffee ju má veľmi prehľadnú a jednoduchú, Coffee Collective to preháňa s vyskakovacími prvkami, čo ju zneprehľadňuje.

SUBSCRIPTIONS

subscription
squaremile 15 eur/350g = 10.7eur/250g fortnight – objednané
coffeecollective 26.2eur/500g = 13.1eur/250g fortnight – objednané
dropcoffee 106.5/6 months = 17.75eur/250g 6 months
191.65/12 months = 15.97eur/250g 12 months
wendelboe nema medzinarodne

18.07.16 Prvý odber od

CC je Jaime Casallas, El Prado, Huila, Colombia -> rovnako ako Gathugu pred tým veľmi osviežujúce malé telo, čiže osviežujúci ovocný profil vo všetkých fázach

SM Wegida, mix of heirloom varieties produced by various smallholders in the Yirgacheffe region, väčšie telo ako odber od CC

Druhý  odber od

CC je Gathugu, Nyeri, Kenya, ako je vyššie napísané, toto je môj etalón ľahkej, citrónovej kávy s malým telom, bez grapefruitovej horkosti (predsa len o kúsok ľahšia ako Jaime Casallas)

SM Miravalle, Guatemala, štandardne väčšie telo ako CC, veľmi dobrá

16.8.16 Tretí  odber od

CC je Akmel Nuri, Ethiopia, natural processed coffee, meaning that the whole coffee cherry is dried after picking, as opposed to a washed or honey process, where the skin is removed before drying – táto chutila všetkým, lebo má nižšiu aciditu.

SM Los Girasoles, Costa Rica, Tarrazu, Ricardo Calderon, a yellow honey processed Catuai variety

14.9.16

V pohode pokračujú obe subskripcie. Prevládajú prané kávy. CC sa drží svojej ľahkej, ušľachtilej citrónovej acidity a SM svojej ušľachtilej kombinácie väčšieho tela ako CC , čiže jej acidita je skôr ušľachtilo grapefruitová.

21.9.16

Aktuálny odber od mojej najobľúbenejšej pražiarne CC je http://coffeecollective.dk/shop/kieni/

SM sa nachádza na druhom mieste a na jej odber čakám.

Porovnanie CC a SM subskripcií je nasledovné: CC pri prvej subskripcii a. nesťahuje peniaze vopred   b. zatiaľ sa žiadna CC káva neopakovala + špecifikum CC káv je max. sviežosť citronády s malým telom, čiže s minimálnou horkosťou, čo nie každému vyhovuje a väčšinou ľudia, ktorí ochutnávajú so mnou, preferujú SM praženie, t.j. väčšie kávové telo, ktoré horkosťou eliminuje citrónovú aciditu do grapefruitového profilu.

Stav ku 9.11.16

Pokračujú subskripcie

a. CoffeeCollective, kde mi veľmi vyhovuje ich ľahké praženie, čiže ich kávy majú malé telá a sú veľmi ovocne svieže. Okrem toho sa mi páči ich business model direct trade, v ktorom zámerne podporujú malých kávových producentom tak, že kupujú od nich za vysoké ceny.

b. Square Mile, ktorý pražia trocha tmavšie, čo sa prejavuje na bezkonkurenčných vôňach

c. Green plantation, objednal som Naturalku Etiopa, Idodo (už prišla, dnes otváram)

20.2.17

pokračujem v subskripciách CC a SM.  Opäť mám Wegida/SM a vynikajúcu Finca Buena Vista Caranavi Bolíviu/CC.

Zhrnutie po 10 mesiacoch pitia filtered coffee:

v porovnaní s tmavými praženiami, veľmi čistá, prírodná chuť, čo sa potvrdilo pri nedávnej návšteve Atria, ktoré som v prvej verzii tohto článku považoval za bezkonkurenčné. Teraz mi pripadá úplne fádne, bez arómy, v podstate teplá horká voda.

Metodológia senzorickej analýzy posudzovania kávy

9.5.17, Degustácia filter coffee v tme by http://diroastery.sk/products

Včerajší playlist Tomášovich (Novákových) káv:

1. Brasil Tijuco Preto – Norte Pioneiro, 1150 m.n.m, odroda: Red Catuai, spracovanie Suché (flat taste)
2. Nicaragua Finca La Tormenta- Diplito Region, 1500 m.n.m, odroda: Catuai, spracovanie Suché (additional fruity body and aftertaste)
3. Colombia Elver Males, 1900 m.n.m, odroda: Tabi, spracovanie: Mokré (purity)
4. Kenya Muthonjo Peaberry, región Kirinyaga, 1650 m.n.m, varieta: SL28, SL34, spracovanie Mokré (pear)
5. Burundi Nkonge 2, spracovateľ Long Miles Coffee Project – Heza Washing station, 1960 m.n.m, odroda: Red Burbon, spracovanie Mokré (the best of the 5, excellent cranberry aftertaste) – kúpil som a dnes (10.5.17) som si ju dal. Je výborná!
6. Burundi Nkonge Cold Brew- 20g na 200g vody, 24hodín macerované pri izbovej teplote a následne 2x prefiltrované cez kovový a papierový filter (
(much stronger taste than 5)
7. Cascara Nicaragua Santa Maria de Lourdes- 30g na 1000g vody, 15 minút nechať luhovať a následne prefiltrovať (dried rosehip like)
…a pokiaľ sa jedná o ten fantastický chlieb, ktorý nám priniesol, recept mi síce nedal ale môžete ho pokojne kontaktovať na adrese diroastery@gmail.com . On sa poteší a určite Vám ho rád pošle.

 

ČAJE

Najlepšie čaje sú čaje od Marukyu Koyamaen, ktorým robia resellerov priatelia Milica a Jozef z Cajoveho domu na Radlinskeho. Našiel som si lepší tradeff – japonské shincha-sencha, shincha-gyokuro od MaikoTea. S ohľadom na cenovú prijateľnosť si zabezpečujem ich tradeoff a nie max kvalitu

23.4.16 – tento týždeň som objednal 2kg Shincha Sencha (prišlo zabalené v kilových krabiciach s nadpisom FOR PERSONAL USE, colníci tomu dali pokoj.

23.4.16 – pred 2 týždňami som od Milici kúpil a práve testujem Chitose no homare (Top Gyo od Marukyu Koyamaen) a Kanbayashi Gyokuro (Uji) a 3 čaje z Kagoshimy – Kabuse Asanoka, Organic Fukamushi Sencha a Sencha Asatsuyu.

28.6.16 – Môj kolega Marián bol v Japonsku a doniesol odtiaľ zásadný nápad: Mal možnosť si zomlieť Tenchu a piť sviežu Matchu. Mlynček na Tenchu objednaný + hľadám priamo v Japonsku dobrú Tenchu.

Mlynček mám Kyotsera, Tenchu mám od Kyoto Obubu tea farms. Zatial to buď 1) neviem dobre spraviť, or 2) nemám najkvalitnejšiu Tenchu. Má to príliš veľkú trpkosť a starú (expirovanú) chuť, or 3) Denis mal pravdu, že Gyokuro aj Sencha sú oveľa lepšie (to samozrejme zatiaľ nedopustím a prikláňam sa k variantu 2.  S Denisom sme testovali zalievanú Tenchu a potvrdili sme si jej slabú kvalitu. Ukazuje sa, že zohnať kvalitnú Tenchu môže byť problém.

8.11.16 sa uskutočnil  https://signedevents.com/slovakia/bratislava/degust%C3%A1cia-%C4%8Dajov-v-tme/

  1. Pai Mu Tan Ji Pin/ten je jasne rozpoznateľný 2. Meng Ding Mao Feng 3. Sencha Shizuoka Superior/najšťavnatejšia dochuť 4. Tie Guan Yin Ji Pin/typická kvetnatá oolong dochuť, zistím, čím sa dosahuje 5. Wu Yi Shan Qi Lan/veľmi zaujímavý oolong, pomýlil som sa v degustácii, povedal som, že ide o Nepálsky zelený darjeeling (tento som si vzal a doma ho ‘študujem’ 6. Gaba Oolong/dochuť nezrelého ovocia (aj tento) 7. DJ Gopaldhara Wonder Gold FF/dochuť marcipánu 8. DJ Giddapahar Muscatel SF 9. Doke Black Fusion/chuť ceruzky

25.12.16

Denis doniesol z Japonska výbornú Tenchu. Zomletá, vypitá, vynikajúca. Žiadna trpkosť, plné sladkasté umami. Fantázia. Dnes máme ďalšiu session, na ktorej testujeme jeho práskové Matche. Môžeme ich porovnávať s mojim mletím, ktorým som po najjemnejšom nastavení svojho Kyocera mlynčeka začal konkurovať balenej japonskej matchi.

img_0019 img_0020

Nepodarilo sa mi s ňou však dosiahnuť konkurencieschopnú penu, čiže jemnosť.  Skúšali sme to aj vnútri aj v Lozorne na jazere, ale ani tam sa to nepodarilo. Neva, aj tak sa mi páči.

Momentálne mám vynikajúce Maiko Takumi Gyokuro

 

ČOKOLÁDA

Z čokolád mám najradšej 100% Bonnat , potom 100% Pralus. Sú lepšie ako 99% Lindt.

23.4.16 – momentálne testujem 3 čokolády od SK čokoládovne Lyra – Bean to Bar, Arauca, Colombia

ZÁZVOR

Pri čajoch, kávach a čokoláde som sa naučil, že najdôležitejšou vecou je intenzita.

Recept zázvorovej intenzity: ošúpem 1 a pol konára zázvoru. Nakrájam ho na malé cesnaky. Na cesnakovom pretláčači z neho pretláčam šťavu aj trocha dužiny, ktorá sa v “slížoch” pretlačí.  Potom do toho vytlačím celý citrón. Nakoniec pridám čajovú lyžicu medu. Gingerol (obdoba kapasaicínu) je veľmi voňavo a aktívne pálivý. Celé je to neuveriteľne svieže, veľmi čerstvá intenzita, or intenzívna čerstvosť…

Reklamy

3 myšlienky na “Káva, čaj, čokoláda, zázvor”

  1. Najlepsie espresso (ristretto) v BA je v petrzalskom Atrium, t.j. z kavy Barzzuz? Prave pre kavy Barzzuz je charakteristicke, ze chut kavy nahradza chut prazenia, cize ak chces zaujimave kavy (bez robustovej primesy), hybaj rychlo do iných kaviarni v Bratislave 😉

      1. kaviarne, ktore ponukaju vyberovu kavu, sa tym radi pochvalia. Caffe4U sa tym asi nechvali. Samozrejme su take, co sa pochvalia, ze ponukaju vyberovu, ale nemaju ju. Aj to je slovenska cesta. A potom su v BA kaviarne, kde sice maju vyberovu kavu, ale personalne to nezvladaju. Kazdopadne, ja radit nejdem, aby sa mi nejaki distributori talianskeho smetia nevyhrazali fackami 😉 Industra v Brne (este ste mohli do Mitte v Brne) je fajn, Square Mile Coffee je velmi super vyber, len nakladny na postovne. Su v BA kaviarne, kde sa da kupit zahranicna vyberova kava za lepsie ceny 🙂

Ak ťa oslovuje konzistencia, spoluutváraj túto stránku

Zadajte svoje údaje, alebo kliknite na ikonu pre prihlásenie:

WordPress.com Logo

Na komentovanie používate váš WordPress.com účet. Odhlásiť sa / Zmeniť )

Twitter picture

Na komentovanie používate váš Twitter účet. Odhlásiť sa / Zmeniť )

Facebook photo

Na komentovanie používate váš Facebook účet. Odhlásiť sa / Zmeniť )

Google+ photo

Na komentovanie používate váš Google+ účet. Odhlásiť sa / Zmeniť )

Connecting to %s